"Раковый" праздник или "Kräftskiva", что в буквальном смысле означает стол, накрытый для праздничного мероприятия, старая шведская традиция, уходящая своими корнями в средние века. Традиция есть раков или блюд, приготовленных из них, пришла в Швецию из Германии примерно в 15 веке. В то далекое время традиция кушать вареных раков целыми и в холодном виде еще не нашла широкого распространения. Из наиболее ценных частей раков готовили горячие блюда и соусы, которые входили в праздничные меню шведского королевского двора и других знатных господ. Целиком свареные раки использовались иногда на праздничном столе как украшение, как это случилось в 1562 г. когда по приказу короля Эрика ХIV, в Швеции было выловлено огромное количество раков, которые угодили на свадебный стол по случаю бракосочетания сестры короля принцессы Анны.
Другой большой социальной группой, употребляющих раков или блюдов из них, были монахи и другие служители религии, которые охотно употребляли вареных раков в пищу во время долгих постов, чтобы разнообразить скудное меню, состоящее в основном из соленой рыбы и овощей.
Если раки и блюда из них пользовались большой популярностью у королевского двора, среди шведской знати и у отцов божиих, то простой люд относился к ракам с большой насторожностью. Немалая заслуга в этом принадлежит известному ученому Карлу Линнéю, который предостерегал от употребления раков в пищу, называя их "насекомыми со многими ногами, которые питаются пищевыми отбросами и утопленниками".
Со временем, под влиянием социальных и экономических перемен в обществе, миграции населения из деревень в города, переход от аграрного уклада обществя на промышленные рельсы, появление буржуазии и зажиточной прослойки среди городского населения, стали меняться и традиционные взгляды на жизнь. Никто, конечно, не собирался подвергать сомнению заслуги великого ученого Карла Линнéя и оспаривать его рекомендации относительно употребления в еду "насекомых со многими ногами". Но с другой стороны, зарождающемуся классу буржуазии ну уж очень хотелось, хоть в чем-то, походить на знатных господ. Вот это и привело к тому, что городская буржуазия в начале 18 века начала осваивать традиции королевского двора и стала употреблять в пищу вареных раков, но пока еще в горячем виде. Только в конце 18 века, раков начали употреблять в пищу в том виде, в каком их едят сейчас, свареными целиком в специальном рассоле, охлажденными и выложенными на большое блюдо.
Начиная с 30-х прошлого столетия традицию есть вареных раков переняли широкие слои населения, которая постепенно превратилась в традиционный народный праздник, который по традиции всегда начинается 8 августа в 17 часов вечера и продолжается целый месяц, знаменуя собой ритуал прощания с летом и скорую встречу с осенью.
Вареные раки, желательно выловленные в шведских водах, красиво раскладываются на широком блюде и украшаются веточками цветов укропа. К ракам обычно подается охлажденная водка, пиво, сыр из провинции Вестерботтен, сырный пирог, салат, поджаренные хлебцы и белое вино для тех, кто не любит крепкие спиртные напитки. Обязательными атрибутами, которые усиливает ощущение праздника являются бумажные фонарики, развешанные над столом, салфетки и тарелки со специальной символикой, маленькие картонные шапочки и конечно шуточные песни, без которых не обходится ни одно застолье в Швеции и которые поются перед тем как опрокинуть очередную стопку.
Застолье нередко продолжается до поздней ночи и гости не расходятся до тех пор, пока последний рак не съеден, вся водка не выпита и все песни не спеты.
Оставшаяся от раков шелуха и другие недоеденные части сердобольные шведские хозяйки отваривают с укропом в небольшом количестве воды и получают вкуснейший концентрированный бульен или "фонд" как его еще называют, который потом используется для приготовления супов с рыбой или креветками.
В заключении мне бы хотелось привести здесь небольшой отрывок из новеллы "Как надо" написанной известным шведским писателем Августом Стринбергом и переведенной мною, где магистр Блум, известный ценитель и любитель вареных раков, посещает свой излюбленный ресторан, где он всегда желанный гость и где готовятся лучшие в городе вареные раки.
" Зимним вечером, ровно в половине девятого, он, как обычно, открывает стеклянную дверь, ведущую в подвальное помещение ресторана. С математической точностью стягивает с себя перчатки и через запотевшие очки внимательно осматривает помещение ресторана, словно надеясь встретить кого-то из знакомых. Официант Густав, его бывший ученик приводит его личный стол в порядок, смахивая со стола крошки, разравнивая соль в солонке, размешивая горчицу в соуснике и расправляя скатерть. После того как стол прибран, Густав, не дожидаясь заказа, приносит бутылку охлажденной водки "Medhamra", настоенной на травах, наполняет бокал пивом "Förenings", протягивает магистру меню и чтобы не нарушать этикет, произносит полувопросительно и полуутвердительно только одно слово: "Раки?!".
"Самки?"- вопрошает магистр.
"Очень большие" - отвечает Густав, после чего кричит через весь зал в сторону кухни: " Больших раков господину магистру, и побольше укропа!". После этого он приносит поднос с сыром, маслом и двумя большими ломтями ржаного хлеба, который ставится перед магистром, удобно устроившись здесь за чтением газет "Почтовый Вестник" и "Дневной Листок". С особой аккуратностью магистр намазывает масло, которое ложится на хлеб в виде правильных геометрических фигур, нарезает ровные ломти швейцарского сыра и одним взмахом, запрокидывая голову назад, опорожняет на три четверти стопку с водкой, ненадолго замирая перед этим в задумчивости, как это обычно делают перед приемом лекарств и произнося при этом короткое: "Ух!". Этот ритуал магистр проделывает вот уже двеннадцать лет и будет продолжать его всю жизнь до самой смерти. Когда шесть больших раков, красиво разложенных на блюде и украшенных укропом, лежат перед ним, магистр внимательно осматривает их и не обнаружив никаких изъянов, торжественно приступает к трапезе.
Белоснежная накрахмаленная салфетка заправляется одним уголком за воротник, два бутерброда с сыром раскладываются рядом с блюдом, наполненном большими раками, большой бокал с пивом опорожняется одним махом, запивается стопкой с охлажденной водкой, после чего магистр неторопливо начинает разделывать раков специальным ножиком. Трудно сыскать большего любителя раков, чем магистр. Если он в это время видит кого то другого, тоже поедающего раков, то непременно заметит: "Вы не умеете есть раков", при этом делая разрез вокруг головы рака и высасывая сок. "Это самое вкусное" говорит он.
Затем грудная клетка вскрывается и края разводятся в стороны, наподобие того, как это делали викинги со своими жертвами, и впиваясь зубами в тело, магистр высасывает сок длинными затяжками и при этом прожевывая зубами, словно спаржу, тонкие раковые ножки. Все это заедается бутербродом с укропом и запивается большим глотком пива. Далее магистр тщательно очищает клешни и высасывает оттуда сок и заедает нежнейшим белым мясом и переходит к брюшку. После того как три рака съедены, магистр запивает их водкой и читает объявления в "Почтовом Вестнике".
Эта традиция продолжается вот уже двеннадцать лет и будет продолжаться еще очень долго.